Acerca de Lallemand
Lallemand es una empresa canadiense de propiedad privada, con operaciones a nivel mundial y más de 100 años de experiencia en levaduras, bacterias y microorganismos especiales. Desarrollamos y producimos soluciones microbianas para los sectores agrícola, alimentario, bebidas fermentadas, salud, farmacéutico y alimentación animal.
Nuestra misión es proporcionar microorganismos seleccionados de la naturaleza que mejoren el control de la fermentación y optimicen la calidad del producto final. Al combinar el conocimiento tradicional de la fermentación con una innovación continua, Lallemand ofrece soluciones confiables y basadas en la ciencia a clientes y socios en todo el mundo.
Lallemand y la aplicación en cacao
La producción de cacao es realizada principalmente por pequeños productores, mediante métodos tradicionales y artesanales. Una etapa clave de este proceso es la fermentación del grano de cacao, fundamental para desarrollar el perfil aromático, eliminar el embrión y estabilizar el producto, garantizando su calidad en las siguientes etapas de la cadena de valor del cacao.
En Lallemand, líder mundial en fermentación microbiana, ofrecemos soluciones de levaduras especializadas para la fermentación de cacao que permiten a los productores:
- Optimizar el tiempo de fermentación, aumentando la productividad y la capacidad de procesamiento
- Potenciar el desarrollo del sabor, revelando todo el potencial aromático de las variedades de cacao
- Mejorar la consistencia y la calidad, asegurando resultados confiables entre lotes
- Apoyar prácticas de cacao sostenible, adaptadas a pequeños productores y cacaos premium
Al integrar la experiencia microbiana de Lallemand, los productores de cacao logran mejor control de la fermentación, perfiles organolépticos superiores y mayor valor comercial.
Acerca de LALCOCOA™
LALCOCOA™ acompaña a caficultores y procesadores de cacao en el dominio de la fermentación poscosecha, una etapa clave para la calidad del grano y el desarrollo de sabor. Nuestra misión es ofrecer resultados consistentes y de alta calidad mediante soluciones microbianas avanzadas.
Respaldado por más de 10 años de investigación, nuestro equipo ha seleccionado los microorganismos más eficaces para el procesamiento de cacao. La gama de levaduras LALCOCOA™ es la única herramienta biotecnológica diseñada específicamente para mejorar la confiabilidad de la fermentación espontánea del cacao.
Probadas en variedades como CCN51, Mercedes y Nacional, las soluciones LALCOCOA™ se adaptan a diferentes prácticas de fermentación y orígenes en todo el mundo. Además, ofrecemos soporte técnico, capacitaciones y acompañamiento continuo en gestión de fermentación e inoculación de levaduras.
La ciencia y la innovación detrás de LALCOCOA™
En Lallemand, la innovación se basa en una sólida comprensión científica aplicada a condiciones reales de producción. Nuestros equipos de I+D desarrollan herramientas biotecnológicas que transforman la fermentación del cacao, un proceso complejo y difícil de controlar, en una oportunidad de generación de valor para toda la cadena cacaotera.
A través de investigación continua, ensayos en campo y colaboraciones con socios científicos, profundizamos nuestro conocimiento sobre la fermentación de cacao inoculada y el papel de las levaduras naturales seleccionadas en el desarrollo del sabor y la optimización del proceso.
Principales lanzamientos y hitos
- 2014: Primeras investigaciones en países productores de cacao – Asociación con CIRAD
- 2015: Ensayos en Guayana Francesa y Costa de Marfil (con CIRAD) e Indonesia en colaboración con ICCRI
- 2016: Proyecto FRENCHOC, en colaboración con el chocolatero francés CEMOI y CIRAD, para seleccionar y desarrollar cultivos iniciadores destinados a cacao fino para el segmento premium
- 2017: Desarrollo de herramientas innovadoras para la caracterización de levaduras y bacterias a escala de laboratorio2018: Ensayos en México y Costa de Marfil
- 2019: Presentación del proyecto FRENCHOC en el V Congreso Internacional del Cacao, Café y Té (con CIRAD). Poster session: Interacciones entre levaduras inoculadas, bacterias lácticas y acéticas durante la fermentación en medio de simulación de grano de cacao
- 2019: Cumbre Mundial del Cacao – Lanzamiento de las levaduras LALCOCOA™ FORTE y LALCOCOA™ MATUNDA
- 2020: Ensayos en India
- 2022: Ensayos en Vietnam en colaboración con WASI
- 2023: Ensayos en Costa de Marfil y Madagascar
- 2024: Ensayos en Brasil y publicación del postdoctorado de Lydie Besançon, en colaboración con CIRAD, sobre la difusión de compuestos volátiles clave en granos de cacao durante incubación tipo fermentación con levaduras