LALCOCOA MATUNDA™
Levadura seleccionada para el procesamiento del cacao después de la cosecha, específicamente seleccionada para enriquecer el chocolate con notas afrutadas (frutas rojas y tropicales). Desempeña un papel importante en la regulación de la acidez para equilibrar el amargor y la astringencia.
LALCOCOA MATUNDA™ también se puede utilizar para acortar la duración de la fermentación.
Descripción
LALCOCOA MATUNDA™ pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae y fue seleccionada tras más de cuatro años de investigación llevada a cabo en colaboración con institutos técnicos y de investigación, mediante su aplicación extensiva en fábricas y fincas de cacao de todo el mundo.
Beneficios
- LALCOCOA MATUNDA™ tiene una gran capacidad para revelar notas de fruta fresca, lo que hace que el perfil del cacao se incline principalmente hacia los frutos rojos. Ayuda de forma reproducible a limpiar los perfiles del cacao y el chocolate de defectos, equilibrando además el amargor y la astringencia con acidez suplementaria.
- LALCOCOA MATUNDA™ tiene la capacidad de liberar compuestos aromáticos volátiles, como los ésteres, responsables de las notas de fruta fresca, plátano y miel.
- Debido a su fuerte actividad pectinolítica, LALCOCOA MATUNDA™ también se puede utilizar para acortar la duración de la fermentación, dependiendo de la carga inicial de pulpa y del método de procesamiento aplicado.
- Cuando se utiliza en las condiciones recomendadas, LALCOCOA MATUNDA™, debido a su metabolismo específico, acelera el aumento de la temperatura en la masa de cacao y ayuda a alcanzar la temperatura crítica para la muerte del embrión (44 °C), favoreciendo una buena fermentación acética. Esto facilita un proceso de fermentación más homogéneo y completo en comparación con el proceso clásico liderado por levaduras nativas.
Dosis recomendada e instrucciones de uso
- Antes de añadirlo a los granos de cacao, LALCOCOA MATUNDA™ debe rehidratarse en agua limpia (sin productos químicos ni materias orgánicas como jabón, grasas u olores) a una temperatura de entre 25 y 37 °C durante 20-30 minutos, en una proporción de 10 veces su peso. Es preferible utilizar una temperatura más alta para la rehidratación con agua, a fin de facilitar la disolución. Evite las diferencias de temperatura entre el agua de rehidratación y la masa de cacao (< 5 °C).
- 2 g de LALCOCOA MATUNDA™ seco por cada 1 kg de granos de cacao.
