1. Fortalece tu gestión poscosecha a nivel macro
Implementa prácticas estrictas y consistentes en todos los lotes para garantizar repetibilidad, calidad y homogeneidad. Enfócate en:
- Aplicar Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
- Limpiar y clasificar cuidadosamente las mazorcas y los granos
- Estandarizar la duración, la tasa de mezcla y cada etapa de la fermentación
- Mantener una trazabilidad completa del lote, desde la mazorca hasta el grano seco
2. Usa únicamente granos de cacao frescos y sanos.
Procura iniciar la fermentación dentro de las 24 horas posteriores a la apertura de las mazorcas para mantener la calidad de la pulpa y evitar actividad microbiana indeseada.
3. Trabaja en la escala adecuada
Se recomienda una masa mínima de 150 kg para asegurar una correcta acumulación de calor y una buena dinámica microbiana durante la fermentación.
4. Maneja los volteos correctamente
No remuevas la masa de cacao durante las primeras 48 horas.
Luego, sigue tu protocolo habitual de volteos para oxigenar la masa y favorecer la sucesión microbiana deseada.
5. Alcanza la temperatura crítica de fermentación
Garantiza que la masa alcance al menos 44 °C, temperatura mínima necesaria para la muerte del embrión y para formar correctamente los precursores de sabor.
6. Seca utilizando métodos que preserven el impacto de la fermentación.
Evita el secado mecánico, que tiende a disminuir el desarrollo aromático.
Prefiere:
-
- Camas elevadas y sombreadas
- Secado uniforme para preservar la calidad del cacao y evitar picos de acidez
7. Mantén separados los lotes inoculados con levadura
Una vez secos, almacena los lotes inoculados por separado y no los mezcles con la producción estándar.
Estos granos suelen presentar mayor homogeneidad, fermentaciones más limpias y alto potencial para chocolate bean‑to‑bar premium.