LALCOCOA FORTE™
LALCOCOA FORTE™ es una cepa robusta de Saccharomyces cerevisiae seleccionada específicamente para la fermentación poscosecha del cacao. Fermenta rápidamente la pulpa de cacao, ayudando a acortar la duración de la fermentación hasta en 3 días y a reducir los granos mal fermentados hasta en un 50%.
Esta cepa potencia las notas a cacao y aromas a frutas secas en el perfil sensorial del chocolate. Con ciertas variedades de cacao, LALCOCOA FORTE™ también puede revelar matices de café y regaliz, aportando complejidad y profundidad al sabor final.
Descripción
LALCOCOA FORTE™ pertenece a la especie Saccharomyces cerevisiae. Ha sido seleccionado tras más de 4 años de investigación en colaboración con institutos científicos y técnicos, y validado en distintos beneficios y fincas de cacao en todo el mundo.
Beneficios
- Fermentador confiable:
Gracias a su robustez, LALCOCOA FORTE™ puede reducir la duración de la fermentación hasta en 2 días, manteniendo la misma calidad comercial de un proceso tradicional de 6 días.
Este enfoque ha demostrado incrementar las notas especiadas en el perfil sensorial final.
- Gran capacidad para liberar los aromas del cacao, asegurando al mismo tiempo una fermentación completa.
- Excelente herramienta para controlar el riesgo de crecimiento de microorganismos indeseables, responsables de defectos como notas animales o terrosas.
Impacto sensorial:
- Orienta el perfil sensorial hacia aromas a cacao y notas de frutos secos.
- Ayuda a regular el amargor y la astringencia hasta alcanzar los niveles deseados.
Modo de uso y dosis recomendada
Antes de añadirlo a las almendras de cacao, LALCOCOA FORTE™ debe rehidratarse en un volumen de agua limpia equivalente a 10 veces su peso, entre 25 y 37°C, durante 20 a 30 minutos.
- Se recomienda usar el rango superior de temperatura para favorecer la disolución.
- Evitar diferencias de temperatura entre el agua de rehidratación y la masa de cacao (< 5°C).
- El agua debe estar libre de químicos o materia orgánica (jabón, grasas, olores…).
2 g de levadura seca LALCOCOA FORTE™ por cada 1 kg de almendras de cacao.
