À propos de Lallemand
Lallemand est une entreprise canadienne privée, présente à l’échelle mondiale, qui bénéficie de plus de 100 ans d’expertise dans les levures, bactéries et microorganismes de spécialité.
Nous développons et produisons des solutions microbiennes innovantes destinées aux secteurs de l’agriculture, de l’alimentation, des boissons fermentées, de la santé, de la pharmacie et de la nutrition animale.
Notre mission est de proposer des microorganismes sélectionnés à partir de la nature afin d’améliorer le contrôle des fermentations et d’optimiser la qualité des produits finis.
En combinant les savoirs traditionnels de la fermentation et l’innovation scientifique continue, Lallemand fournit des solutions fiables, éprouvées scientifiquement, à ses clients et partenaires partout dans le monde.
Lallemand et la fermentation du cacao
La production de cacao est majoritairement assurée par des petits producteurs, utilisant des méthodes traditionnelles et artisanales. Une étape clé de ce processus est la fermentation des fèves de cacao, essentielle pour le développement des arômes, la destruction de l’embryon et la stabilisation des fèves pour les étapes suivantes de la chaîne de valeur du cacao.
En tant que leader mondial de la fermentation microbienne, Lallemand propose des solutions de levures spécifiquement adaptées à la fermentation du cacao, permettant aux producteurs de :
- Optimiser le temps de fermentation, pour améliorer la productivité et les volumes traités,
- Renforcer le développement aromatique, en révélant tout le potentiel sensoriel des variétés de cacao,
- Améliorer la régularité et la qualité, avec des résultats fiables d’un lot à l’autre,
- Soutenir des pratiques cacaoyères durables, adaptées aux producteurs artisanaux et aux filières premium.
Grâce à l’intégration de l’expertise microbienne de Lallemand, les producteurs de cacao peuvent obtenir des profils organoleptiques supérieurs, un meilleur contrôle de la fermentation et une valeur marchande accrue.
À propos de LALCOCOA™
LALCOCOA™ accompagne les producteurs et transformateurs de cacao dans la maîtrise de la fermentation post‑récolte, une étape déterminante pour la qualité des fèves et le développement des arômes.
Notre mission est d’offrir des résultats constants et de haute qualité, grâce à des solutions microbiennes avancées.
Fort de plus de dix ans de recherche, notre équipe a sélectionné les microorganismes les plus performants pour la transformation du cacao.
La gamme de levures LALCOCOA™ constitue le seul outil biotechnologique spécifiquement conçu pour améliorer la fiabilité de la fermentation spontanée du cacao.
Testées et validées sur différentes variétés de cacao telles que CCN51, Mercedes et Nacional, les solutions LALCOCOA™ s’adaptent à une grande diversité de pratiques fermentaires et d’origines géographiques à travers le monde.
Nous proposons également un accompagnement technique, des formations et une expertise continue en gestion de la fermentation et en inoculation des levures.
La science et l’innovation derrière LALCOCOA™
Chez Lallemand, l’innovation repose sur une approche scientifique rigoureuse associée à des applications terrain concrètes. Nos équipes de R&D développent des outils biotechnologiques qui transforment la fermentation du cacao, souvent complexe et difficile à maîtriser, en une opportunité de création de valeur pour l’ensemble de la filière cacao.
Grâce à des programmes de recherche continus, des essais terrain et des collaborations scientifiques, nous approfondissons notre compréhension de la fermentation du cacao avec inoculation et du rôle des levures naturelles sélectionnées dans le développement aromatique et l’optimisation des procédés.
Nos lancements clés et jalons majeurs
- 2014 : Premières recherches dans les pays producteurs de cacao – Partenariat avec le CIRAD
- 2015 : Essais en Guyane française et en Côte d’Ivoire (avec le CIRAD), et en Indonésie avec l’ICCRI
- 2016 : Projet FRENCHOC, en collaboration avec le chocolatier français CEMOI et le CIRAD, pour la sélection et le développement de cultures starters destinées aux cacaos fins et au segment chocolat premium
- 2017 : Développement d’outils innovants pour la caractérisation des levures et bactéries à l’échelle laboratoire
- 2018 : Essais au Mexique et en Côte d’Ivoire
- 2019 : Présentation du projet FRENCHOC au 5e Congrès international sur le cacao, le café et le thé avec le CIRAD. Poster scientifique : Interactions between inoculated yeasts, lactic acid and acetic acid bacteria during cocoa bean simulation medium fermentation
- 2019 : Cumbre Mundial del Cacao : lancement des levures LALCOCOA™ FORTE et LALCOCOA™ MATUNDA
- 2020 : Essais en Inde
- 2022 : Essais au Vietnam en collaboration avec le WASI
- 2023 : Essais en Côte d’Ivoire et à Madagascar
- 2024 : Essais au Brésil et publication du post‑doctorat de Lydie Besançon (en collaboration avec le CIRAD) : Étude de la diffusion des composés volatils clés dans les fèves de cacao lors d’incubations de type fermentation par levures