LALCOCOA FORTE™
LALCOCOA FORTE™ est une souche robuste de Saccharomyces cerevisiae spécifiquement sélectionnée pour la fermentation post-récolte du cacao. Elle fermente rapidement la pulpe de cacao, ce qui permet de raccourcir la durée de fermentation jusqu’à 3 jours et de réduire jusqu’à 50 % la proportion de fèves mal fermentées.
Cette souche intensifie les notes cacao et les arômes de fruits secs dans le profil sensoriel du chocolat. Avec certaines variétés de cacao, LALCOCOA FORTE™ peut également révéler des nuances de café et de réglisse, apportant davantage de complexité et de profondeur au goût final.
Description
LALCOCOA FORTE™ appartient à l’espèce Saccharomyces cerevisiae et a été sélectionné après plus de 4 ans de recherche en collaboration avec des instituts scientifiques et techniques, et validé dans différentes plantations et centres de fermentation du cacao dans le monde.
Bénéfices
Fermenteur fiable :
Grâce à sa robustesse, LALCOCOA FORTE™ peut réduire la durée de fermentation jusqu’à 2 jours, tout en permettant d’atteindre la même qualité commerciale qu’un processus classique de 6 jours.
Ce procédé favorise notamment l’apparition de notes épicées dans le profil sensoriel final.
- Puissante capacité à libérer les arômes cacao, tout en garantissant une fermentation complète.
- Excellent outil de maîtrise microbiologique, réduisant le risque de développement de micro-organismes indésirables responsables de défauts (notes animales, terreuses…).
- Impact sensoriel :
- Oriente le profil sensoriel vers des arômes cacao et des notes de fruits secs.
- Aide à réguler l’amertume et l’astringence pour atteindre les niveaux souhaités.
Dosage recommandé et mode d'emploi
Avant son incorporation dans la masse de fèves, LALCOCOA FORTE™ doit être réhydraté dans un volume d’eau propre équivalent à 10 fois son poids, entre 25 et 37°C, pendant 20 à 30 minutes.
- Utiliser de préférence le haut de la plage de température pour faciliter la dissolution.
- Éviter les écarts de température entre l’eau de réhydratation et la masse de cacao (< 5°C).
- L’eau doit être exempte de produits chimiques ou de matières organiques (savon, graisses, odeurs…).
2 g de levure sèche LALCOCOA FORTE™ pour 1 kg de fèves de cacao.
