LALCOCOA MATUNDA™
Levure sélectionnée pour le traitement post-récolte du cacao, choisie spécifiquement pour enrichir le chocolat avec des notes fruitées (fruits rouges et tropicaux). Elle joue un rôle important dans la régulation de l’acidité afin d’équilibrer l’amertume et l’astringence.
LALCOCOA MATUNDA™ peut également être utilisé pour raccourcir la durée de fermentation
Description
LALCOCOA MATUNDA™ appartient à l’espèce Saccharomyces cerevisiae et a été sélectionné à l’issue de plus de quatre années de recherche menées en collaboration avec des instituts de recherche et techniques, grâce à une application à grande échelle dans des usines de transformation du cacao et des exploitations agricoles à travers le monde.
Bénéfices
- LALCOCOA MATUNDA™ a une forte capacité à révéler des notes de fruits frais, orientant le profil du cacao principalement vers les fruits rouges. Il aide de manière reproductible à éliminer les défauts des profils de cacao et de chocolat, en équilibrant l’amertume et l’astringence avec une acidité supplémentaire.
- LALCOCOA MATUNDA™ a la capacité de libérer des composés aromatiques volatils tels que les esters, responsables des notes de fruits frais, de banane et de miel.
- Grâce à sa forte activité pectinolytique, LALCOCOA MATUNDA™ peut également être utilisé pour raccourcir la durée de fermentation en fonction de la charge initiale de pulpe et de la méthode de traitement appliquée.
- Lorsqu’il est utilisé dans les conditions recommandées, LALCOCOA MATUNDA™, grâce à son métabolisme spécifique, accélère l’augmentation de la température dans la pâte de cacao et aide à atteindre la température critique pour la mort de l’embryon (44 °C) en favorisant une bonne fermentation acétique. Cela facilite un processus de fermentation plus homogène et plus complet par rapport à un processus classique mené par des levures indigènes.
Dosage recommandé et mode d'emploi
- Avant d’être ajouté aux fèves de cacao, LALCOCOA MATUNDA™ doit être réhydraté dans 10 fois son poids d’eau propre entre 25 et 37 °C (exempte de produits chimiques ou de matières organiques telles que savon, graisses, odeurs) pendant 20 à 30 minutes. Privilégiez une température plus élevée pour la réhydratation afin de favoriser la dissolution. Évitez les écarts de température entre l’eau de réhydratation et la pâte de cacao (< 5 °C).
- 2 g de LALCOCOA MATUNDA™ sec pour 1 kg de fèves de cacao.
