Lalcocoa Matunda™
Levure sélectionnée pour la fermentation de fèves de cacao après récolte.
De type Saccharomyces Cerevisiae.
Capacité à résister aux températures élevées et aux pH relativement faibles.
Tous types de cacao pour améliorer et révéler le potentiel variétal.
LALCOCOA MATUNDATM a été sélectionnée pour sa capacité à générer plus de composés aromatiques volatiles de type fruités (des fruits tropicaux aux baies) et florales. Sur certaines variétés et lors de la fermentation, LALCOCOA MATUNDATM peut libérer des notes acidulées telles que la framboise ou le fruit de la passion.
Il suffit d’inoculer LALCOCOA MATUNDATM au début de la fermentation de votre lot de cacao frais et vous profiterez d’un chocolat de qualité !
LALCOCOA MATUNDATM facilite le processus de fermentation par sa capacité à raccourcir la durée de la fermentation (jusqu’à 3 jours de moins) et à empêcher la contamination par des micro-organismes non désirés.
Réhydratez les levures sèches dans 10 fois leur poids d’eau propre et tiède (15 à 35°C) pendant 20 minutes.
Inoculez votre lot de cacao frais (ou votre masse de cacao d’un jour) soit dans une cuve de fermentation, soit entassé sur une feuille de plastique et mélangez bien.
Vérifiez l’avancement de la fermentation par cut-test. Une fois que vous avez obtenu plus de 70 % de fèves bien fermentées, vous pouvez passer à l’étape suivante du séchage.
Disponible en paquet de 500g.