Sobre a Lallemand
A Lallemand é uma empresa canadense de capital privado, com operações no mundo inteiro e mais de 100 anos de experiência em leveduras, bactérias e microrganismos especiais. Desenvolvemos e produzimos soluções microbiológicas para os setores agrícola, alimentício, bebidas fermentadas, saúde, farmacêutico e nutrição animal.
Nossa missão é fornecer microrganismos selecionados da natureza que melhoram o controle da fermentação e otimizam a qualidade do produto final. Ao combinar o conhecimento tradicional em fermentação com inovação contínua, a Lallemand oferece soluções confiáveis, baseadas na ciência, para clientes e parceiros em todo o mundo.
Lallemand e a aplicação em cacau
A produção de cacau é realizada majoritariamente por pequenos produtores, utilizando métodos tradicionais e artesanais. Uma etapa essencial desse processo é a fermentação das amêndoas de cacau, fundamental para o desenvolvimento de sabores, a inativação do embrião e a estabilidade do produto nas etapas seguintes da cadeia de valor do cacau.
Como líder global em fermentação microbiana, a Lallemand oferece soluções especializadas em leveduras para fermentação de cacau, que ajudam os produtores a:
- Otimizar o tempo de fermentação, aumentando a produtividade e a eficiência do processo
- Intensificar o desenvolvimento aromático, revelando todo o potencial sensorial das variedades de cacau
- Melhorar a consistência e a qualidade, garantindo resultados confiáveis entre diferentes lotes
- Apoiar práticas sustentáveis de produção de cacau, adaptadas às necessidades de pequenos produtores e do segmento premium
Com a integração da expertise microbiológica da Lallemand, produtores de cacau alcançam melhor controle da fermentação, perfis sensoriais superiores e maior valor de mercado.
Sobre o LALCOCOA™
O LALCOCOA™ apoia produtores e processadores de cacau no domínio da fermentação pós‑colheita, uma etapa-chave para o desenvolvimento de sabores e a qualidade final das amêndoas. Nossa missão é oferecer resultados consistentes e de alta qualidade por meio de soluções microbiológicas avançadas.
Baseado em mais de 10 anos de pesquisa científica, nossa equipe selecionou os microrganismos mais eficazes para o processamento do cacau. A linha de leveduras LALCOCOA™ é a única ferramenta biotecnológica desenvolvida especificamente para aumentar a confiabilidade da fermentação espontânea do cacau.
Com eficácia comprovada em variedades como CCN51, Mercedes e Nacional, as soluções LALCOCOA™ se adaptam a diferentes origens e práticas de fermentação em todo o mundo. Além disso, oferecemos suporte técnico, capacitação e acompanhamento contínuo em gestão da fermentação e inoculação de leveduras.
A ciência e a inovação por trás do LALCOCOA™
Na Lallemand, a inovação nasce do conhecimento científico aliado à aplicação prática. Nossas equipes de P&D desenvolvem ferramentas biotecnológicas que transformam a fermentação do cacau, anteriormente complexa e de difícil controle, em uma oportunidade de agregação de valor para toda a cadeia do cacau.
Por meio de pesquisa contínua, testes de campo e parcerias científicas, aprofundamos o entendimento sobre a fermentação de cacau com inoculação e o papel das leveduras naturais selecionadas no desenvolvimento de aromas e na otimização dos processos.
Principais lançamentos e marcos
- 2014: Início das pesquisas em países produtores de cacau – parceria com o CIRAD
- 2015: Ensaios na Guiana Francesa e Costa do Marfim com o CIRAD, e na Indonésia com o
- 2016: Projeto FRENCHOC, em colaboração com a chocolateria francesa CEMOI e o CIRAD, para seleção e desenvolvimento de culturas iniciadoras para cacau fino destinado ao segmento premium
- 2017: Desenvolvimento de ferramentas inovadoras para caracterização de leveduras e bactérias em escala laboratorial
- 2018: Ensaios no México e na Costa do Marfim
- 2019: Apresentação do projeto FRENCHOC no V International Congress on Cocoa, Coffee and Tea (CIRAD) – sessão de pôster sobre interações entre leveduras inoculadas, bactérias láticas e acéticas durante a fermentação
- 2019: Cumbre Mundial del Cacao – lançamento das leveduras LALCOCOA™ FORTE e LALCOCOA™ MATUNDA
- 2020: Ensaios na Índia2022: Ensaios no Vietnã, em colaboração com o WASI
- 2023: Ensaios na Costa do Marfim e em Madagáscar
- 2024: Ensaios no Brasil e publicação do pós‑doutorado de Lydie Besançon, em colaboração com o CIRAD, sobre a difusão de compostos voláteis nas amêndoas de cacau durante fermentação simulada com leveduras