LALCOCOA FORTE™
LALCOCOA FORTE™ é uma cepa robusta de Saccharomyces cerevisiae, selecionada especificamente para a fermentação pós-colheita do cacau. Ela fermenta rapidamente a polpa do cacau, ajudando a reduzir o tempo de fermentação em até 3 dias e a diminuir em até 50% a quantidade de grãos mal fermentados.
Essa cepa intensifica as notas de cacau e aromas de frutas secas no perfil sensorial do chocolate. Com determinadas variedades de cacau, LALCOCOA FORTE™ também pode revelar nuances de café e alcaçuz, acrescentando complexidade e profundidade ao sabor final.
Descrição
LALCOCOA FORTE™ pertence à espécie Saccharomyces cerevisiae. Foi selecionado após mais de 4 anos de pesquisa em colaboração com institutos científicos e técnicos, e validado em diferentes fazendas e unidades de beneficiamento de cacau ao redor do mundo.
Benefícios
Fermentador confiável:
Devido à sua robustez, LALCOCOA FORTE™ pode reduzir o tempo de fermentação em até 2 dias, alcançando a mesma qualidade comercial de um processo tradicional de 6 dias.
Esse processo demonstrou aumentar notas especiadas no perfil sensorial final.
- Alta capacidade de liberar o aroma de cacau, garantindo uma fermentação completa.
- Ótimo controle microbiológico, reduzindo o risco de micro-organismos indesejáveis que causam defeitos (notas animais, terrosas…).
Impacto sensorial:
- Conduz o perfil para aromas de cacau e notas de frutas secas.
- Ajuda a regular o amargor e a adstringência até os níveis desejados.
Dosagem recomendada e instruções de uso
Antes de ser adicionado às amêndoas, LALCOCOA FORTE™ deve ser reidratado em água limpa equivalente a 10 vezes o seu peso, entre 25 e 37°C, por 20–30 minutos.
- Preferir a faixa superior de temperatura para facilitar a dissolução.
- Evitar diferença de temperatura > 5°C entre a água e a massa de cacau.
- A água deve estar livre de produtos químicos ou matéria orgânica (sabão, gorduras, odores…).
2 g de levedura seca LALCOCOA FORTE™ para cada 1 kg de amêndoas de cacau.
