LALCOCOA MATUNDA™
Levedura selecionada para o processamento pós-colheita do cacau, especificamente selecionada para enriquecer o chocolate com notas frutadas (frutas vermelhas e tropicais). Tem um papel importante na regulação da acidez para equilibrar o amargor e a adstringência.
A LALCOCOA MATUNDA™ também pode ser usada para encurtar a duração da fermentação.
Descrição
A LALCOCOA MATUNDA™ pertence à espécie Saccharomyces cerevisiae e foi selecionada após mais de quatro anos de pesquisa realizada em colaboração com institutos técnicos e de pesquisa, por meio de ampla aplicação em fábricas e fazendas de cacau em todo o mundo.
Benefícios
- LALCOCOA MATUNDA™ tem uma forte capacidade de revelar notas de frutas frescas, levando o perfil do cacau principalmente para frutas vermelhas. Ajuda de forma reproduzível a limpar os perfis do cacau e do chocolate de defeitos, equilibrando ainda mais o amargor e a adstringência com acidez suplementar.
- LALCOCOA MATUNDA™ tem a capacidade de liberar compostos aromáticos voláteis, como ésteres, responsáveis pelas notas de frutas frescas, banana e mel.
- Devido à sua forte atividade pectinolítica, LALCOCOA MATUNDA™ também pode ser usado para encurtar a duração da fermentação, dependendo da carga inicial de polpa, bem como do método de processamento aplicado.
- Quando usado nas condições recomendadas, o LALCOCOA MATUNDA™, devido ao seu metabolismo específico, acelera o aumento da temperatura na massa de cacau e ajuda a atingir a temperatura crítica para a morte do embrião (44 °C), favorecendo uma boa fermentação acética. Isso facilita um processo de fermentação mais homogêneo e completo em comparação com um processo clássico conduzido por leveduras nativas.
Dosagem recomendada e instruções de uso
- Before its addition in the cocoa beans, LALCOCOA MATUNDA™ must be rehydrated in 10 times its weight of clean water between 25 and 37°C (free of chemicals, or organic matters like soap, fats, smell) for 20-30 minutes. Prefer higher range of temperature for water rehydration to favor dissolution. Avoid temperature gaps between rehydration water and cocoa mass (< 5°C).
- 2 g of dry LALCOCOA MATUNDA™ per 1 kg of cocoa beans
