Pourquoi utiliser les levures LALCOCOATM ?
La fermentation dans le cacao est connue pour augmenter et améliorer la qualité aromatique. Les chercheurs ont montré que divers micro-organismes contribuent à la finesse des arômes. Cependant, ces mêmes micro-organismes ont la capacité de produire ou de renforcer des composés indésirables qui peuvent être préjudiciables à la qualité finale du cacao. Il est donc important de contrôler la fermentation par inoculation de micro-organismes spécifiques sélectionnés.
Les souches LALCOCOATM ont été sélectionnées pour leur capacité à générer les métabolites souhaités – esters, terpènes, alcools supérieurs… L’ajout d’une souche LALCOCOATM sélectionnée à la masse en fermentation assurera une fermentation fiable et réussie. Les levures sélectionnées révèlent le potentiel aromatique déjà présent dans les sucres naturels et les précurseurs des fèves de cacao.
Les avantages des levures LALCOCOATM
Plusieurs avantages des levures LALCOCOATM ont été validés par de multiples essais dans les principaux pays producteurs de cacao. En fonction du climat et des variétés, on peut observer une amélioration du profil aromatique du cacao et une fermentation plus rapide. Les levures LALCOCOATM sont simples d’utilisation ; il suffit de les mélanger à la masse de cacao sur la feuille de plastique puis de la refermer pour la fermentation Une autre solution est de l’ajouter au moment du remplissage de la cuve de fermentation en bois.